Metzgerei Spieker

Sie versetzen Fleischliebhaber in Ekstase: die Dry Aged Steaks, das trocken gereifte Fleisch von Rind oder Schwein.

Die Trockenreifung des Fleisches, das sogenannte Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Hierbei wird das Fleisch am Knochen über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchte gereift. Trockengereift wie man so schön sagt.

Die Trockenreifung war bis in die 80er Jahre des 20. Jahrhunderts die vorherrschende Art der Fleischreifung. Dabei wird das Fleisch in einer Kühlkammer aufgehängt und unverpackt gereift. Die Fleischreifung beim Rind sollte mindestens 21, am besten aber 30 bis 45 Tage dauern und bei einer Temperatur von 0-2 Grad, sowie einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% stattfinden.

Das Fleisch verliert dabei Flüssigkeit ( Wasser ) und bekommt eine trockene „Rinde“. Diese braunen, angetrockneten Endstücke müssen später pariert also zugeschnitten werden, da diese auf dem Grill, Backofen oder Pfanne sehr hart werden. Bis das Fleisch dann zubereitet werden kann, hat es bis zu 40% seines ursprünglichen Gewichtes verloren. Dies erklärt, warum trockengereifte Fleischstücke im Handel wesentlich teurer sind als herkömmliche Nassgereifte ( Vakuumgereifte ) Fleischstücke.

Durch die Verdunstung des im Fleisch eingelagerten Wassers bekommt das Dry-Aged Beef einen intensiven, aromatischen Geschmack ( nussig, karamellig ). Bei den Reifevorgängen bauen Enzyme die Fette und Eiweiße ab und geben dem Dry Aged seinen typischen nussigen Geschmack. Die richtige Fleischauswahl ist beim Dry Aged ausschlaggebend. Wir verwenden hierfür ausschließlich Fleisch von Färsen. Das sind weibliche Rinder die noch nicht gekalbt haben und etwa 2 Jahre alt sind. Die ausgewählten Rinderrücken haben eine dicke Fettabdeckung und sind schön marmoriert, um das perfekte Aroma und den perfekten Geschmack zu erzielen. Alles in allem ist es wohl mit das beste Steak der Welt.